Sensory
Sensory the reflect on the qualitative dimension of cupping evaluation methodology
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่อยู่กับผุ้บริโภคมาช้านาน เหตุของการดื่มกาแฟ มีหลายหลากปัจจัย บ้างก็เนื่องมาจากการต้องการความกระฉับกระเฉง ดื่มเพื่อให้ตื่นตัว ทำให้สมองโลดแล่น บ้างก็ทำให้ไม่รู้สึกง่วงนอน และส่วนหนึ่งก็เสพติดในเรื่องของความหลากหลายโดยเฉพาะในเรื่องของ รส และกลิ่น ที่เป็นสิ่งเฉพาะของกาแฟ ที่มาจากพื้นที่ต่างกัน
Processed with VSCO with t1 preset
taste experience through processing innovation
ในความหลากหลายที่เป็นเสน่ห์
การแสวงหากาแฟจากหลากหลายที่ปลูกมุมทั่วโลก เป็นเรื่องสนุกและแปลกใหม่สำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ แสวงหา ในที่นี้ รวมถึง การแสวงหากาแฟพิเศษ ที่ลงลึก ไปถึงเรื่องของสายพันธุ์ของกาแฟ ฟาร์มกาแฟ กระบวนการการนำเสนอมิติใหม่ๆ ของรสชาติ process กาแฟที่มีการผลิต process หลากหลายแปลกใหม่ เช่น Lactic Process , Wine Process, anaerobic หรือ aerobic process ที่เราเราไม่คุ้นชิน นอกเหนือจากการบวนการทั่วไป คือการล้าง washed, การตากแห้งพร้อมเปลือก Dry หรือ Honey Process คือการตากกาแฟพร้อมเมือกหวาน จนสามารถก่อให้เกิดรสในความแตกต่างชัดเจน Character ลักษณะเฉพาะที่ออกมาทาง Aroma, Flaver, Test note นอกเหนือจากระดับความสูงของพื้นที่ปลูก ที่เป็นทุนเดิม
กาแฟไทยบ้านเรา ปกติแล้ว รสมาตรฐานได้มักพบเจอคือ ถั่ว ชอคโกแลต และสมุนไพร หากมีการทำกระบวนการนำเสนอรสชาติ process พิเศษที่หลากหลายมาทดลองปรับใช้ให้เหมาะสม อาจเกิดการเพิ่มเติมรส Flavorใหม่ๆ ขึ้นมาได้ เช่น เสาวรส ส้ม ขนุน หรือกระทั่งสอเบอรี่ เบอรี่ต่างๆ ซึ่งเป็นมิติใหม่พิเศษขึ้นมาได้ หรือสามารถเพิ่มให้เกิดความหอมหวาน เช่น ดอกมะลิ, ชากุหลาบ, น้ำผึ้งป่า ได้
เราอาจพูดได้ว่า กาแฟกลายเป็นสิ่งที่สามารถสร้างสังคมใหม่ๆ สร้าง community ขึ้นมา เราสามารถมีเพื่อนใหม่ๆ โดยไม่พูดกันถึงรุ่นอายุจากการดื่มกาแฟ และที่สำคัญคือเป็นการสร้างประสบการใหม่ๆ จากการดื่มกาแฟ
ทำไมต้องให้ความสำคัญในเรื่องของการชิมกาแฟ
การชิมกาแฟเป็นสิ่งที่ยืนยัน ให้เราได้รับรู้ถึงคุณภาพ มาตรฐานของรสชาติในด้าน Intensity และ ด้าน Intesity และ ในภาพของคุณภาพ Quality ที่ปรากฏออกมาทางรสสัมผัส คือการชิม ไม่ว่าจะเป็นเรื่องราวของ ความหอม ความเปรี้ยว เนื้อสัมผัส ความลงตัวในรส หรือแม้กระทั่งความหวานที่มีในกาแฟ โดยเฉพาะหรือเป็นการยืนยัน คุณภาพ การชิมกาแฟจากผู้ได้รับการฝึกฝนจนชำนาญการ ซึ่งหลายๆ ครั้งมักออกมาในรูปของ คะแนน Score เพื่อจัดลำดับความเป็นพิเศษโดยหลั่นลดจากคะแนนเต็มร้อย หรือปรากฎออกมาในรูปแบบ Test note ที่ติดอยู่บนถุกาแฟคั่ว ซึ่งสร้างความตื่นเต้น ได้ในทุกครั้งที่ได้พบ
BASIC TASTES There are 5 basic tastes: acidity, bitterness, sweetness, saltiness and umami
กาแฟนอกจากรสขมเข้มที่ทุกคนพบเจอ ยังมีรสที่เป็นพื้นฐานประกอบด้วย อย่างเช่น รสเปรี้ยว ในเชิงผลไม้สดชื่น เปรี้ยวหมัก ความขมในกาแฟอาจออกมาในรูปแบบเชิงคุณภาพได้ อย่างเช่นขมแบบ ชอคโกแลตดำ โกโก้ หรืออาจเป็นเชิงลบได้เช่นกัน ในส่วนความหวานในกรณีกาแฟไม่มีการปรุงรส จะพบรูปแบบอ่อนๆ ไม่ได้จัดจ้าน ในรสปกติจะเจอหวานตาม หวานแบบ คาราเมล น้ำตาลอ้อย หรือแม้กระทั่งรสเค็มที่มีในรสกาแฟ หรือรสกลมกล่อม บาลานซ์ในทุกรส อย่างเช่นอูมามิ เป็นต้น
quality control tasks, new product testing, and consumer testing
หลายหลายครั้งการตรวจสอบคุณภาพของกาแฟจากการชิม เพื่อทำการเช็คคุณภาพของกาแฟ ก็เป็นสิ่งสำคัญ ที่หลายๆ โรงคั่ว หรือแม้กระทั่งคาเฟ่ที่มีความตั้งใจนำเสนอกาแฟพิเศษก็มักจะให้ความสำคัญ ชิมเพื่อให้เกิดรสที่ต้องการในเรื่องของความบาลานซ์ Smooth, round and Long in aftertest และเพื่อเป็นการเช็คในรส ไม่ใช่ต้องการในเชิงคุณภาพ อย่างเช่นควัน ยางไม้ ยาพารา ที่สามารถปลอมปนติดมากับการแฟได้
they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch
ใครๆก็พูดได้ แต่สิ่งที่สำคัญคือการสั่งสมประสบการณ์ในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ
การที่เราเริ่มเป็นผู้ชิมกาแฟหน้าใหม่ เราอาจไม่เข้าใจเรื่องราวของรสชาติ และแยกแยะรสต่างๆ ได้ชัดเจนแบบผู้ชำนาญการ หรือ อย่างผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาเฉพาะ
อย่างเช่นผู้เขียนเองเมื่อ 5 ปีที่ผ่านมาจากการเดินทางเข้าไร่ไปชิมกาแฟทางอเมริกากลาง อย่างเช่น ปานามา คอสตาริกา นิคารากัว กัวเตมาลา (จากคอลัมน์ flower me ท่องหมื่นไมล์เหยียบไร่กาแฟโลก) ได้มีโอกากาศชิมกาแฟที่มีราคาประมูลเทียบเป็นเงินไทยถึงหกหลักและในขณะนั้นผู้เขียนก็ยังไม่ชำนาญและมีประสบการณ์ในการชิมกาแฟดีดีที่มีราคาประมูลสูงน้อยมาก แต่เนื่องจากความชื่นชอบส่วนตัวและในความกระหายอยากรู้ในรสสัมผัสพิเศษที่เป็นมิติในกาแฟเป็นเสน่ห์ ที่ขับเคลื่อนให้เรียนรู้ และฝึกฝนจนปัจจุบัน
recognize a complex solution of coffee by noting its tastes, aromas, and body sensations.
สุดท้าย สิ่งที่ดีที่สุด ในการย้ำเตือนความทรงจำ ของผู้ชิมหลายๆ คน มักออกมาในรูปแบบของการบันทึก ไม่ว่าจะเป็นการบันทึกที่ออกมาเป็นข้อมูล เรื่องราวของกาแฟแก้วที่ดื่ม รสสัมผัส ประสบการการชิมกาแฟต่างโรงคั่ว ประสบการจากการเดินทางไปคาเฟ่ต่างๆ
การบันทึกการเรียนรู้ ในเรื่องราวของรสต่างๆ ที่มีในกาแฟเป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ คล้ายกับการได้ออกเดินทาง ไปยังมุมต่างๆ ของโลกได้ด้วยกาแฟแก้วเดียวจริงจริง
Writer
ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์
Owner & Roaster of Omnia Cafe
